4 lugares que eu NÃO deveria indicar em SP (por medo de lotar demais)

Brasserie Victória
Esse restaurante árabe considerado Bib Gourmand (melhores relações qualidade-preço) pelo Guia Michelin está nas mãos da mesma família desde 1947. Crocantes e com camadas visíveis de massa folhada, as esfihas são inesquecíveis (R$ 19,40 a de mussarela). São uma pedida obrigatória, assim como o charutinho de arroz com carne moída enrolado em folha de uva (R$ 205 o quilo). Vai lá: Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 545, Itaim Bibi. @brasserie_victoria

Kuromoon
Quando me sento nas banquetas deste boteco meio coreano, meio japonês não quero mais sair. Primeiro porque é difícil conquistar lugar - a casa vive cheia. Segundo porque quero pedir tudo do cardápio. As primeiras escolhas, porém, são sempre os espetinhos grelhados de barriga de porco. Tem o recheado com kimchi e o com queijo, shissô e ameixa japonesa (R$ 19,90 cada), além da versão empanada (R$ 25,50). Vai lá: Rua Teixeira da Silva, 596, Paraíso. @kuromoon.br

Tanuki
Se for sozinho ou em dupla, fique no balcão. Quando em grupo, é mais legal tentar uma das mesas no chão, chamadas de chabudai. Assim como as opções de assento, o cardápio foca em opções japonesas tradicionais. A oferta de peixes inclui atum, buri e abre concessão para o salmão. O combinado misto, de 26 peças, sai a R$ 220. Os preços são mais amigáveis no almoço executivo: pagam-se R$ 84 por catorze sushis. Vai lá: Rua Jericó, 287, Vila Madalena. @tanukisushioficial

Jota
Você já conhece esse filhote do Z Deli e do Ráscal? Se gosta de comer bem sem pagar muito, precisa provar. A hamburgueria que inaugurou uma unidade na Avenida Paulista nesta semana oferece combinações básicas bem feitas. A minha favorita vem com queijo, picles, salada (alface, tomate e cebola-roxa) e molho especial. O sanduíche sai por R$ 25,90 ou R$ 40,90, no combo com batata e refrigerante. Vai lá: Avenida Paulista, 1483, Jardim Paulista. @jotahamburgers

BARES

Prazeres da taça com apuro técnico e abuso de sabor

Sergio Crusco

Tan Tan e The Door Hideout estão de carta nova, e há bons motivos para visitá-los. Mais do que bares, são dois laboratórios do prazer etílico em São Paulo. Investem em pesquisas técnicas e de ingredientes, surpreendem com sabores inesperados e receitas que arrancam exclamações: "Uia! Como isso foi parar na taça?"

No Tan Tan, o chef Thiago Bañares e o mixologista Caio Carvalhaes investigam incansavelmente a interação de bases alcoólicas e insumos em combinações pouco óbvias. Fugir do lugar-comum também é a missão na hora de preparar receitas sem álcool, que passam longe do suquinho com gás. Tais ousadias levaram o Tan Tan ao 31º lugar na lista global 50 Best Bars do ano passado.

The Door é um laboratório literal, liderado por Sylas Rocha, com equipamento de ponta para extrair aromas e sabor de alimentos e levá-los aos drinques, máquinas que eliminam o álcool de um coquetel e outros parangolés tecnológicos. (Já falamos aqui na newsletter dos cursos que Sylas ministra por lá).

Dá para visitar os dois numa noite animadona. The Door está nos altos vilamadalênicos da Fradique Coutinho. Depois de um par de drinques, é só descer a ladeira para a saideira pinheirense no Tan Tan. Ou vice-versa, ao sabor da sua disposição.

Tan Tan
A nova carta é inspirada em três fases da história da coquetelaria dos Estados Unidos: antes, durante e depois da Lei Seca (1920-1933). Elegance (R$ 70) me tomou de paixão, com sua mistura de cachaça branca, fermentado de goiaba, vermute tinto, licor de ervas e shissô, o "manjericão japonês". Hello Suckers (R$ 45) é mix de tequila, vodca, pimenta de cheiro, tomate, vermute seco e chá lapsang sounchong. Para quem não quer álcool, indico hipocrisy (R$ 35), delicadeza ácida com cupuaçu, vinagre de arroz e especiarias. Vai lá: R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. @tantannb

The Door Hideout
Quem é fã de frescores extremos não pode perder o porta verde (R$ 60), com vodca, saquê, água e picles de pepino, limão siciliano e chá verde. Uma ode herbal que mistura a sede com a vontade de beber. Dirty crab martini (R$ 60) é bem salgado e potente, com vodca infusionada com alga kombu e caranguejo, água de melão e bitter umami - lindo e esquisitão. Outro drinque seco e pancada é o dry boulevardier (R$ 65), feito com vermute seco e o álcool extraído no preparo do boulevardier zero (R$ 45). Vai lá: R. Fradique Coutinho, 1111, Vila Madalena. @hideout.thedoor

BELISQUETES

O nosso mel

Gabrielli Menezes

Tem pautas que mudam a gente. Logo no início da profissão, voltei da Fazenda Itaicá, em Atibaia, com um novo (e único) assunto. Cada amigo que encontrava era obrigado a me ouvir contar, encantada, sobre as mais de 300 espécies de abelhas nativas brasileiras.

Explicava que elas são múltiplas não só em tipos, mas também na arquitetura das colmeias e nas características do mel produzido, sempre em pequena escala.

Mais ou menos doces, mais ou menos ácidos, os meles que provei pela primeira vez naquela tarde no interior de São Paulo foram um ingresso vitalício do parque de diversão perfeito para quem gosta de comer, cozinhar ou, simplesmente, é sensível às maravilhas da natureza.

Essa diversidade é a principal diferença em relação às abelhas de listras pretas e amarelas, que dão origem ao mel mais conhecido, denso e concentrado em açúcar. Por conta do ferrão, o manejo exige cuidado — e todo esse equipamento de proteção que usei na foto aqui de cima.

Como 20 de maio é considerado o Dia Mundial da Abelha, aproveito a data (com um leve atraso) para te convidar a provar um pouquinho do que estou falando.

Mbee
Márcia e Eugênio Basile usam a gastronomia como ferramenta de polinização: divulgam a riqueza sensorial dos meles e a importância das abelhas para a biodiversidade. Vendem o mel produzido por eles na Fazenda Itaicá e por outros apicultores do Brasil a cozinheiros e ao público final - o de jataí custa R$ 75 (140 gramas) e o de Apis mellifera, R$ 35,11 (280 gramas) - e criam produtos em parceria. O mais recente é o negroni engarrafado com mel de abelha nativa (R$ 193). Compra lá: lojambee.com.br.@mbeemel

Mestiço Chocolates
Numa pequena fábrica na zona sul de São Paulo, o casal Rogério Kamei e Claudia Gamba transformam o cacau da Bahia em deliciosas barras de chocolate. A fórmula criada para a Páscoa, que une pedaços crocantes de mel, castanha de baru e extrato própolis, deu tão certo que se transformou em sabor fixo (R$ 33). Quem visita a loja pode fazer uma degustação gratuita dessa e de outras criações da dupla antes de escolher qual levar para casa. Vai lá: Rua Baluarte, 528, Vila Olímpia. @mesticochocolates

CLUBE UOL

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