Salsinha x coentro: como identificar, usar e até perder a birra com ervas
Seja na barraca de feira, na gôndola do supermercado ou na hortinha na varanda (de quem tem habilidade com as plantas), é possível encontrar o prosaico cheiro-verde, em que um maço de cebolinha faz companhia para folhas de salsinha, ou de coentro - se estiver no Nordeste.
Quem não tem tanta familiaridade com a cozinha pode sentir certa dificuldade para diferenciar uma da outra.
Mas não tem segredo: enquanto a folha da salsinha tem o formato triangular, além de brilho e coloração esverdeada mais intensa, a folha de coentro é mais arredondada, tem um verde mais claro, é opaca e tem textura delicada.
Na dúvida, se deixe guiar pelo aroma: o do coentro é potente e o da salsinha, mais delicado.
Salsinhas de Minas
Além de trazer cor e agregar sabor, a salsinha traz frescor aos pratos.
Um jeito de usar a erva é no frango ensopado, que pode ganhar complementos como quiabo e ora-pro-nóbis - outra folha amplamente utilizada na cozinha mineira.
O coentro, por sua vez, não costuma aparecer no receituário de Minas Gerais, mas pode ser usado para finalizar o feijão.
Coentro, o carro-chefe
Já o coentro se faz muito presente no Nordeste brasileiro, por fazer parte da memória afetiva local. Aquele aroma de "cozinha de mãe".
O coentro pode ser utilizado em quase tudo na cozinha nordestina, como um baião de dois combinando frutos do mar, feijão-verde e queijo coalho, no leite de coco.
Diferentemente da salsinha, o coentro é no melhor estilo ame ou odeie. E costuma dividir opiniões à mesa, já que muitas vezes se usa em excesso - além do fator genético.
Rejeição genética?
Algumas pesquisas, como a do professor de genética da Universidade de Chicago (EUA), Nicholas Eriksson, divulgada em 2012 pela revista científica "Nature" apontaram que o "ódio" ao coentro se deve a um fator genético. Mas muitos chefs acreditam que parte dessa aversão está envolta em preconceito.
Ele pode ser usado com sucesso ao fazer uma receita de falafel e até no hommus, levando um sabor herbal e floral muito interessante.
Segredo da paz
Quem não tem aversão, mas não morre de amores pelo coentro, pode incorporá-lo de diversas formas na cozinha. A regra de ouro é: utilize com moderação.
Evite picar muito a folha do coentro. Coloque-as inteiras, ou levemente rasgadas, no final da cocção, para que o sabor não tome conta de todo o preparo.
Também vale apostar nas sementes de coentro, que têm sabor mais delicado que as folhas. O mesmo vale para os talos, amplamente utilizados na cozinha asiática. Os talos podem entrar no início do preparo, junto com o refogado de cebola e alho, por exemplo.
No dia a dia
Falando em talos, os da salsinha também podem ser aproveitados nas mais diversas receitas. Um exemplo é amarrá-los junto ao bouquet garni, o conjunto de ervas aromáticas formado por louro, tomilho e salsa, amarradas com barbante e utilizadas na cozinha francesa para perfumar caldos e molhos.
Já as folhas da salsinha marcam presença em pratos como o camarão à provençal, com bastante manteiga e alho.
Na hora de comprar as ervas frescas, vale levar em conta alguns aspectos: preste atenção nos talos, em especial o de coentro. Se não estiver tão firme e houver aquela camada de limo nas raízes, ele pode estragar mais rápido na geladeira.
Também vale tomar alguns cuidados na hora de armazená-las. Guarde as folhas em um recipiente com camadas de papel toalha. Desta forma, elas vão durar bem mais.
Enquanto a salsinha pode ser picada e congelada, o coentro não se dá tão bem com o freezer. Uma alternativa é secar as folhas. Leve-as ao micro-ondas. Depois, é só transformar em pó. Fica ótimo para finalizar alguns pratos.
Seja qual for o uso, o fato é que ervas frescas são sempre bem-vindas em qualquer receita.
Fontes: chefs Alain Poletto, Monica Rangel, César Santos, Fred Caffarena, e professora de gastronomia Zenir Dalla Costa.
*Com reportagem de janeiro de 2024
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